L'empreinte carbone, ou la quantité de gaz à effet de serre (GES) générée par une personne ou une activité, se mesure en tonnes d'équivalent CO2.
Pour un restaurant, cette empreinte dépend principalement des choix d'approvisionnement, de la consommation énergétique et de la gestion des déchets.
Une étude de l'ADEME souligne que 24% de l'empreinte carbone des ménages français provient de leur alimentation.
À l'heure de l'urgence climatique, réduire l'empreinte carbone de son restaurant devient critique. C'est non seulement une contribution essentielle à la protection de l'environnement, mais cela répond également aux attentes croissantes des consommateurs en matière d'écologie.
Cet article propose des pistes pour identifier et quantifier l'empreinte carbone de votre établissement, explorer des stratégies effectives pour la diminuer, et vous indique comment mobiliser vos équipes et sensibiliser vos clients à cette cause importante.
Identification et quantification de l'empreinte carbone dans les restaurants
Sources des émissions : comprendre d'où elles proviennent
L'empreinte carbone d'un restaurant découle des émissions de gaz à effet de serre (GES) liées à son activité. Ces émissions peuvent être directes, associées au fonctionnement même du restaurant, ou indirectes, rattachées à sa chaîne de valeur. Analyser le cycle de vie du restaurant est crucial pour identifier les sources d'émissions. Cette démarche englobe l'achat des matières premières, la préparation des plats, la consommation d'énergie, le transport des marchandises, et la gestion des déchets.
Les sources d'émissions diffèrent selon le restaurant, mais trois postes principaux se démarquent :
Les matières premières : Principalement les ingrédients pour les repas, représentant environ 80% de l'empreinte carbone. Les émissions proviennent de la production (en majorité), le transport, la transformation, et la conservation des aliments. Particulièrement, les produits d'origine animale, les produits importés ou hors saison ont un impact considérable.
L'énergie : Englobant la consommation de gaz et d'électricité, ce poste représente environ 10% de l'empreinte. Cela inclut la cuisson, le chauffage, l'éclairage, et le fonctionnement des équipements électriques.
Le transport : Concernant le déplacement des marchandises, ce poste concerne environ 5% de l'empreinte, impacté par le mode, la distance et la fréquence des transports, ainsi que le volume et le poids des marchandises.
Mesurer pour mieux agir : l'importance de la quantification des émissions
Connaître les sources d'émissions ne suffit pas ; il est essentiel de les quantifier. La quantification aide à mesurer l'impact environnemental, comparer la performance, définir des objectifs de réduction, et communiquer efficacement sur les initiatives prises.
Le Bilan Carbone®, mis au point par l'ADEME (Agence de la transition écologique), est l'outil le plus usité pour ce faire. Il permet de calculer l'empreinte carbone en considérant tous les postes d'émissions, grâce à des facteurs d'émission qui transforment diverses activités en tonnes d'équivalent CO2.
Le Bilan Carbone® s'articule autour de trois périmètres d'analyse, ou scopes :
Scope 1 : Regroupe les émissions directes du restaurant.
Scope 2 : Concernent les émissions indirectes liées à la consommation d'électricité.
Scope 3 : Englobe les autres émissions indirectes, cruciales car elles constituent entre 60% et 90% de l'empreinte carbone d'un restaurant.
Stratégies concrètes pour minimiser l'empreinte carbone des restaurants
Optimisation de la consommation énergétique
L'énergie est responsable d'environ 10% de l'empreinte carbone d'un restaurant. Pour l'optimiser, il est conseillé de :
Opter pour des équipements performants, avec une préférence pour les labels énergétiques A ou A+.
Maintenir un entretien rigoureux des appareils, en vérifiant notamment leur étanchéité et l'isolation.
Éteindre les lumières et les appareils électriques quand ils ne sont pas en service, en utilisant des multiprises à interrupteur pour limiter la consommation en veille.
Privilégier les ampoules LED ou basse consommation et maximiser l'éclairage naturel.
Contrôler la température des espaces pour éviter les dépenses inutiles.
Encourager le personnel et les clients à adopter des comportements éco-responsables.
Réduction du gaspillage alimentaire et gestion améliorée des déchets
Le gaspillage alimentaire et la mauvaise gestion des déchets génèrent d'importantes émissions de gaz à effet de serre, en particulier du méthane. Pour y remédier, un restaurant peut :
Ajuster les portions et les menus en fonction des demandes des clients, offrir des doggy bags ou des plats à partager.
Gérer efficacement les stocks pour éviter les périmés en tenant compte de la saisonnalité et des événements spéciaux.
Valoriser les invendus en les transformant ou en les donnant à des entités luttant contre le gaspillage.
Trier et recycler les déchets grâce à des dispositifs adéquats et réduire les emballages superflus.
Promouvoir auprès du personnel et des clients les actions anti-gaspillage.
Adoption d'une alimentation durable et de pratiques d'approvisionnement responsable
Les matières premières représentent le principal facteur d'émission de gaz à effet de serre dans la restauration, avec environ 80% de l'empreinte carbone. Pour favoriser une alimentation responsable, il est recommandé de :
Choisir des produits locaux et de saison, pour soutenir l'économie locale et réduire les émissions liées au transport.
Opter pour des produits bio, de qualité ou portant des certifications respectueuses de l'environnement et du bien-être animal.
Réduire la consommation de produits animaux, en privilégiant les alternatives végétales.
Valoriser ces alternatives végétales via un affichage environnemental FoodPrint.
Limiter l'usage de produits transformés ou emballés, plus gourmands en ressources.
Sélectionner des fournisseurs s'inscrivant dans une démarche durable, en vérifiant leurs engagements. Une fonctionnalité proposée sur la plateforme MyFoodPrint.
Sensibiliser le personnel et les clients aux pratiques d'alimentation durable.
Pour aller plus loin : engagement et sensibilisation
Éducation et sensibilisation des équipes et des consommateurs
L'éducation et la sensibilisation jouent un rôle crucial dans l'approfondissement de l'engagement éco-responsable au sein d'un restaurant. La démarche ne se limite pas à la mise en œuvre de mesures réduisant l'empreinte carbone ; il est essentiel de communiquer ces efforts et leurs valeurs ajoutées aux équipes et aux clients. Cette démarche favorise l'adhésion, fidélise la clientèle, affine l'image de marque et se distingue de la compétition.
Les moyens pour impliquer et éduquer collaborateurs et consommateurs sont divers : depuis l'organisation de formations et ateliers jusqu'à l'usage de supports de communication variés (site web, réseaux sociaux, menus) pour afficher données pertinentes et témoignages. Les initiatives telles que la création de labels spécifiques, le lancement de défis ludiques ou même le partage de ses expériences avec des partenaires et associations, démontrent l'engagement et favorisent un environnement réceptif et actif autour des pratiques durables.
Conclusion
Vous avez découvert dans cet article des méthodes efficaces pour réduire l'empreinte carbone de votre restaurant. Cela inclut l'identification et la quantification des sources d'émissions de gaz à effet de serre (GES), ainsi que l'élaboration de stratégies pour améliorer votre consommation énergétique, minimiser le gaspillage alimentaire, opter pour une alimentation durable, participer à des initiatives de compensation carbone, et sensibiliser votre personnel et vos clients.
Réduire l'empreinte carbone de votre établissement ne constitue pas uniquement un acte écologique mais représente également un levier économique et social significatif. Cette démarche vous permet de consolider la loyauté de votre clientèle, de vous distinguer de vos compétiteurs, notamment dans les appels d'offre, d'améliorer votre image de marque, et de contribuer activement à la transition écologique de la restauration.
Ne remettez pas à plus tard, agissez dès aujourd'hui et intégrez le cercle des restaurants éco-responsables !
FAQ
Comment calculer l'empreinte carbone d'un restaurant ?
Pour évaluer l'empreinte carbone de votre restaurant, examinez le cycle de vie complet de vos opérations. Autrement dit, mesurez les émissions de gaz à effet de serre (GES) liées à la production, au transport, à la transformation, à la consommation et à l'élimination des produits et services proposés. Des outils en ligne, comme la plateforme MyFoodPrint de FoodPrint peuvent faciliter cette tâche.
Comment calculer l'empreinte carbone d'un repas ?
Pour déterminer l'empreinte carbone d'un repas spécifique, additionnez les émissions de GES issues de la production, la transformation, le transport, le stockage et l'emballage de chaque ingrédient. Des ressources en ligne, comme la plateforme MyFoodPrint offrent la possibilité d'estimer cette empreinte en se basant sur ces différents critères.
Qui a la plus grosse empreinte carbone ?
Cette question peut être abordée sous plusieurs angles : les émissions de CO2 par pays, par habitant ou par secteur d'activité.
En résumé, deux points clés émergent : En termes d'émissions de CO2 par pays, les principaux contributeurs sont la Chine (32,9 % du total mondial), les États-Unis (12,6 %) et l'Inde (7 %). - Concernant les émissions de CO2 par habitant, les pays en tête de liste sont le Qatar (37,7 tonnes de CO2 par an et par personne), le Koweït (23,3 tonnes) et les Émirats Arabes Unis (21,6 tonnes).
Enfin, les secteurs du transport, de l'alimentation et du logement sont sur le podium des secteurs les plus émissifs.
Quel est l'impact CO2 d'une assiette de restauration collective ?
L'impact carbone d'un repas en restauration collective varie en fonction du plat et de sa provenance. D'après l'ADEME, un repas moyen en restauration collective représente 2 kg d'équivalent CO2, tandis qu'un plat principal végétarien n'engendre que 0,51 kg de CO2. Comparativement, une assiette contenant du bœuf génère 20 fois plus d'équivalent CO2 qu'un repas à base de plantes
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